Кислые с бобами
2 л воды, 200 г свинины, 100 г квашеной капуты, 100 г бобов, 2 ст.л. ячневой крупы, соль по вкусу.
Свинину и бобы залить холодной водой и варить до полуготовности. Добавить квашенную капусту, ячневую крупу и варить все до готовности. В конце приготовления посолить.
Бульоны для щей из квашеной капусты, содержащей молочную кислоту, могут быть приготовлены из таких жирных продуктов, как свинина, сало, копчености.
В зеленые щи и супы из щавеля томат не добавляют.
Если щи варят без картофеля, их заправляют пассерованной мукой. Иногда щи кипятят со сметаной, используемой в качестве заправки, или обжаривают в сметане коренья для щей.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Ингредиенты:
на 500 г мяса — 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и пука, 2 ст. ложки масла, 200 г помидоров.
Приготовление
Поставить варить мясной бульон. Через 1,5—2 ч после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить в течение 30—40 мин. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10— 15 мин после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками, — в конце варки вместе с приправами.
Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Ингредиенты:
на 500 г мяса — 500 г квашеной капусты, по 1 шт. кореньев и головку лука, 1 ст. ложку муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре.
Приготовление
Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), добавить 1—1,5 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около часа.
После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности.
Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.
ЩИ СУТОЧНЫЕ
Ингредиенты:
(на 1 порцию) капуста квашеная 125 г, морковь 20 г, петрушка 5 г, лук 20 г, томат-пюре 25 г, мука 5 г, масло сливочное или маргарин столовый 15 г, сметана 25, лавровый лист, перец, зелень.
Приготовление
Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью грудинку (не обваленную), куски которой предварительно сварить в бульоне примерно на 2/3 готовности.
Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано в предыдущем рецепте, с той разницей, что капусту надо мелко нарубить и тушить 3—4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей.
В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки (без реберных костей) и варить щи еще около часа. За 20— 30 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, «букет» со специями (лавровый лист, перец), белый соус и соль.
Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом, тем, что капуста в результате продолжительности тепловой обработки становится совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус.
При подаче в щи положить сметану и посыпать зеленью или подать сметану в соуснике.
ЛЕТНИЕ ЩИ С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
на 500 г мяса — 2—3 шт. моркови, 1 петрушку, 1—2 луковицы, по 500 г капусты и картофеля, 200 г помидоров.
Приготовление
Положить в кастрюлю мясо, залить 3—3,5 л воды и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 1,5—2 ч За 15—20 мин до подачи на стол в бульон положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом разрезать кочаны на крупные доли (на 4—6 частей), затем добавить целый очищенный картофель и соль.
Перед подачей к столу положить в кастрюлю нарезанные на дольки помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую тарелку дольку кочана капусты, 2—3 шт. картофеля, помидоры, укроп или зелень петрушки.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ
Ингредиенты:
на 500 г мяса — 500 г шпината, 200 г щавеля, по 1 шт. кореньев и лука, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.
Приготовление
Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать.
Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить к ним муку и продолжать жарение еще 1—2 мин. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать, развести горячим бульоном и отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания варки положить в кастрюлю листики щавеля и соль. К зеленым щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
(на 1 порцию) щавель 50, шпинат 100, картофель 75, петрушка 15, лук репчатый 15, лук зеленый 15, мука 10, масла сливочное или маргарин столовый 10, сметана 10, яйца 1/2 шт., лавровый лист, зелень.
Приготовление
Перебрать и промыть щавель и шпинат, припустить их отдельно, добавив в шпинат небольшое количество жидкости. Протереть зелень вместе с соком на протирочной машине или через сито. Нарезать лук и петрушку кубиками 5—6 мм и спассеровать на жире, за 2—3 минуты до окончания пассерования добавить нарезанный зеленый лук.
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный ломтиками, а через 15 минут — протертую зелень, пассерованные овощи и варить щи 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить белый соус, специи и соль.
Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ФАСОЛЬЮ
Ингредиенты:
(на 1 порцию) капуста квашеная 100, свинина 80, фасоль 30, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 10, маргарин столовый 10, ячневая крупа 10, сметана 10, зелень.
Приготовление
Перебранную и промытую фасоль положить вместе с подготовленной свининой в кастрюлю, залить водой и сварить. За 30—40 минут до готовности мяса положить предварительно тушенную квашеную капусту и овощи, довести щи до кипения, после чего добавить ячневую крупу. Варить щи до готовности.
Подавать с куском свинины и мелко нарезанной зеленью.
СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ
Ингредиенты:
на 500 г мяса — 400 г тавепя, 200 г кореньев и пука, по 2 ст. ложки масла и муки.
Приготовление
Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить.
Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, покрыть крышкой и на 10 мин поставить тушить. После этого щавель пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить 15—20 мин.
При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное в мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.
Суп можно подать и с мясом; в этом случае следует в тарелки положить по половине яйца, сваренного вкрутую.
